생물학적 위해요소

위생지표세균

대장균군(Coliform group)과 대장균(Escherichia coli)

대장균군이란 37℃에서 배양 시 lactose를 분해하여 산과 가스를 생성하는 그람 음성균으로 호기성 또는 통성혐기성 간균을 총칭한다. 여기에는 Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Hafnia, Klebsiella, Serratia 속 등이 포함된다.
그러나 대장균군과 같은 성질을 가진 세균은 자연계에 널리 분포하고 있기 때문에 설령 측정한 식품으로부터 대장균군이 검출되었다 하더라도 반드시 분변에 오염되었다고 판단하기에는 무리가 있다.
따라서 사람과 온혈동물의 분변에 반드시 존재하는 Escherichia coli 존재여부를 측정함으로서 정확한 분변의 오염여부를 판단할 수 있다. Escherichia coli(EC) 배지에서 45.5±0.5℃(Air incubator) 또는 44.5±0.2℃(Water bath)에서 24시간 배양하였을 때 산과 가스를 생성하며, indole, methyl red 양성반응, voges-proskauer, citrate를 이용하지 못하는 균을 Escherichia coli(대장균) 이라 한다.

장구균(Enterococcus spp.)

대장균의 분포가 분변에 의한 오염과 반드시 일치하지 않는 경우가 있는 것과는 달리 장구균는 사람과 온혈동물의 분변에 항상 존재하고 인축의 분변으로 오염되지 않은 환경에서는 검출되지 않으므로 위생지표세균으로 이용된다. 장구균은 그람양성 구균으로 catalase 음성, glucose, maltose를 분해하여 산을 생성하고 lactose, sucrose도 대부분의 장구균은 분해한다. 영양요구성이 복잡하여 단순한 당류와 염류가 포함된 배지에서는 발육하지 않고 여러가지 vitamin, amino acid, 유기화합물을 필요로 한다. 장구균은 대장균군에 비해 외계에서 증식이 어렵고, 자연계(물, 토양) 에는 비교적 적게 존재하며, 냉동했을 때에는 사멸률이 대장균군보다 낮기 때문에 냉동식품의 오염지표 세균으로 적합하다. 장구균은 AC배지, KF한천배지 등을 사용하여 37℃에서 48시간 배양하여 검출한다.